「金华火腿」。
在数月甚至经年的发酵过程中，分解出十八种氨基酸，和江浙人追逐的「鲜味」不谋而合。
无论是成菜还是炖汤，火腿往往以配角出现，但这配角却是倚天剑屠龙刀，所有的故事情节都围绕着它展开。
▲ 火腿中「上方」纤维致密、肉质最好，用来制作江浙名菜蜜汁火方
在杭州花圃边一家不起眼的私厨，好像深不可测的张三丰，把江浙人对火腿的运用玩得炉火纯青。
优质食材+用心去做+老板坐店=一家餐厅的优秀
自灵隐路向南拐进龙井路，一路幽深，卧虎藏龙。
龙井路4号「花房创意私厨」，藏在竹林掩映间却早已成为著名的美食打卡圣地。
▲ 民国的宅子受政府管控，不让大改，装修只能从内部下功夫。
老板「响马」，风风火火，膀大腰圆，一眼就能认得出。
曾经为了更优质、时令的食材，他一年四季在外跑；如今新装修开业，为保证出品，他几乎天天在店。
▲ 响马手作「虞府香肠」。
他还有一个特点：不是在后厨，就是在盯后厨的路上。
比如一锅火腿老鸭煲，他要煲到香味、浓度都达到他的标准才给上；比如招待朋友吃饭，还时时刻刻吩咐后厨大小事；平日因为没达到他要求而受训的伙计，更不在少数。
▲ 清水鱼、咸肉
食材，是响马式烹饪中最重要的元素。「找到好吃的食材，用心去做，基本上八九不离十」。
龙井路7号花园餐厅 龙井路7号 室外流水潺潺、绿树成荫，室内环境幽雅，感觉在华丽而小资的情调中掺杂了些官府味儿。这里以杭帮菜为主打，也有些粤菜可供选择。野鸭煲、茶树菇牛柳、龙井豆腐、虾米包心菜、鱼唇煲是招牌菜肴。
在金华磐安，他包下一整个农村只为没有老根烂叶的手工梅干菜；
▲ 磐安手工梅干菜。
在苏州太湖，他登上码头、渔船只为了找到体壮膏肥的沼虾；
▲ 太湖寻虾，图源@响马
在临安找笋子、咸肉、咸猪手；在开化找清水鱼……
▲ 临安搜寻回的食材，图源@响马
在他的菜单上，你能发现来自各地甚至自家手作的精选食材。
自家做的「酱油肉」，响马要求肥肉六成、瘦肉四成。
「肥肉恐惧症的朋友，肯定会惊恐」，但在他眼里，酱肉必须要肥，猪油沁入米饭那一刻，美。
▲ 自家酱油肉，图源@响马
「大肠」，只选肠头，肥厚饱满，只为脆皮和肠膘，组成金钱模样；
▲ 响马的脆皮大肠
「红烧肉」更不用说，求的就是走油后的那一口肉皮……
▲ 红烧肉
为了更优质、时令的食材，他一年四季都要往外跑。
三月初的磐安梅干菜；四月的建德倒笃菜；十月的临安咸肉、黑毛鸡……
十一月底，他推荐一锅「火腿老鸭煲」，火腿、老鸭双剑合璧，暖胃暖心。
▲ 响马的朋友圈日常
火腿老鸭煲：一道金华火腿底汤，成就一切江浙菜的底蕴
江浙人讲究不时不食，顺应自然以求食物鲜味最大化。可火腿不一样，它似乎是永恒的主题。
「头伏火腿二伏鸡，三伏吃个金银蹄」，苦夏来临，食欲不振吃火腿；北风萧瑟，秋冬进补吃火腿。
火腿和冬瓜、和笋干、和老鸭，在不同时节都能演绎出非凡的鲜味。
▲ 在浙江，火腿是百搭的食材，图源@金字火腿
老杭州响马从小馋到大，对烹制火腿老鸭煲的秘法早已烂熟于心：「其实老鸭煲的做法很简单，关键是食材」。
他采用和火踵神仙鸭稍有不同的兰溪做法，龙井一号餐厅人均消费，并亲自挑选食材：一年生的本地老鸭、临安的笋干再加上雪舫蒋火腿。，
▲ 蔡澜认为老鸭煲的最高境界是火踵神仙鸭——一道渐渐被人遗忘的传统杭帮菜
老鸭煲，毫无疑问应该是老鸭做主角，其实一条好火腿才是幕后的操盘手。
雪舫蒋火腿的肉源，出自「中华熊猫猪」本地两头乌；环境，则是金华四面环山的天造之利；技艺，来自「雪舫蒋」百年传承。
▲ 中华火腿出金华，金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋珍品雪舫蒋。
他的老鸭煲汤，全靠火腿吊汤调味：「一大桶水熬成半桶，这汤就吊好了」，油亮的火腿皮负责调香，丰富的筋质则提供浓郁的胶质。
如果在山里做家宴，这桶水还要再蒸发掉一半。但花房餐厅里的老鸭煲汤底已然让人觉得出神入化。
▲ 花房主题餐厅的「响马的火腿老鸭煲」，一天只卖十份。售罄，汤底也隔天重新再熬。
除了汤底，每份老鸭煲还要再倒入砂锅煲三小时，即使不加一粒味精、鸡精，汤头依然浓郁，呈现自然的奶色。
喝汤、食肉、嚼笋，连盛数碗不觉齁口，让人欲罢不能。到后来，火腿、老鸭、笋干都已经汤底面前黯然失色。
人们一直以为广东老火靓汤为汤类最上品，其实以火腿为底味的一切江浙汤煲，从来不会逊色。
▲ 《随园食单》里讲素菜荤烧，十之八九的菜肴都离不开火腿。火腿的重要性可见一斑。
满满一锅，不多时便只剩一半。响马赶紧让人撤下去，用原汤煮了碱面，重新上桌。
恐怕只有连汤带面风卷残云，才能对得起这一只老鸭和火腿的付出。
▲ 原汤煮的青菜碱面
来花房，还有这些菜不能错过
花房五魁首，鸡鸭鱼肉样样俱全：「火腿老鸭煲、竹香鸡、红烧肉、开化清水鱼、醉沼虾」。
道道见肉，仿佛东北人口中的硬菜。
▲ 花房私厨菜品
旱蒸临安於潜竹香鸡
▲ 旱蒸临安於潜竹香鸡
又是一道带有响马气质的菜：咸肉调味，鸡肉借味。所有食材仅竹香鸡、咸肉、酒三样，不加其他调料甚至水。
私房火腿开化清水鱼
▲ 私房火腿开化清水鱼
开化清水草鱼长得与其他地方不同，更瘦削，肉质也更嫩。
响马两天进一批货，先饿养三天，待到泥腥味散去，再切花刀，塞入火腿片同蒸。
草鱼的家常做法一般是油炸后红烧，这道火腿清水鱼让人意外：没想到开化长的草鱼都可以这么嫩！
苏小妹干菜红烧肉
▲ 苏小妹干菜红烧肉
这种黑黑小小的腌菜，组成了绝大多数浙江人的童年味道。
大块、丰腴的五花肉遇见饱含阳光气息的梅干菜，瞬间热情奔放。肥厚的汁水在舌尖流动，馋的人只想喊一声：服务员，来碗米饭！
秘制熟醉沼虾
地址：西湖区灵隐路13号（双峰插云石碑旁）电话：0571-87988321 龙井路7号花园餐厅 两层楼的花园餐厅，环境好得没话说。不论从哪个角度看去都是满眼美景。菜肴以杭帮菜为主，做法又有创新。推荐菜：虾米包心菜、支油炒虾。
▲ 秘制熟醉沼虾
江浙人爱吃醉虾，李渔的《闲情偶寄》中说：「虾唯醉者糟者，可供匕箸」。
响马一改江浙人用小河虾、米虾的传统，跑到苏州拉回沼虾演绎醉虾，味道么，估计只会比刚捞上来的时候更鲜美、更下酒。
乘K7、807，游1、2、4路到灵隐站下车，按指示路标前行即到 午餐推荐：灵隐寺的景区入口处有几家小饭馆，还有有名的天外天饭馆，可以解决吃饭问题。灵隐路上也有几家饭馆，如云松楼、龙井路7号花园餐厅等，菜品都不错，。
倒笃菜炒刀豆
▲ 倒笃菜炒刀豆
普通的刀豆因此令人「鲜掉眉毛」，脑海里瞬间浮现起无数种倒笃菜的可能组合：煮汤、拌面、炒时蔬……
花房招牌桂花山药
▲ 花房招牌桂花山药
每个食客来到花房，几乎必点这道桂花山药，作为一道前菜，反而屡屡抢了大菜的风头。
山药勾薄芡油煎，外皮酥脆，内里绵软，甜度、糯度都刚刚好。再加上江浙人最爱的一抹桂花香，山药的层次便完全不同了。
花房私房酱油肉
▲ 花房私房酱油肉
老底子杭州人岁末都会自制酱货的习惯，响马同样没丢。
今年新出的土猪酱肉走油后，肥肉Q得弹牙，酱香满屋，响马说：「好的酱肉能吃出肉皮的味道」，已经根本没有了肥腻感。
2、灵隐寺。灵隐寺是中国佛教著名寺院，又名云林寺，是江南著名古刹之一。3、吴山广场。吴山广场旁边有条路上山到城隍阁，越过城隍阁山上有个亭，能观赏到杭州全景。是夜赏西湖的最佳地点。4、河坊街。5、南宋御街中山路。
丰腴的酱肉吃着吃着，让人想起年关将近，又是一年春节将至。
未经允许请勿转载
持续关注我们，发现更多食物背后的故事和知识，共同参与关于餐桌的美学实验，不错过当季的小众美味~
如果喜欢我们
记得来公众号找我们啊~
微信公众号：24季私享家（ID：fanmei-1）
️ 撰 文 / 小 楼
图 片 / 网 络
主 编 / 易 小 婉
版权声明：本站文章均来源于网络，如有侵权请联系删除！
